厨师长的烹饪表单2（作为一个厨师长需要做些什么）

本文目录

• 作为一个厨师长需要做些什么
• 厨师都有哪些职位
• 厨师的工作内容是什么
• 总经理如何管理厨师长
• 厨师长居然不知道菜怎么做

作为一个厨师长需要做些什么

厨师长应于财务部门共同搞好厨房的月终盘底和核算工作。搞好成本核算，是确保酒楼利润和维护消费者利益的根本措施，搞好成本核算的要求是； 1、厨师长必须了解原材料的市场价格，掌握各种原料的净料率，熟悉各种菜肴的用料与用量，根据规定的毛利率计算出菜肴的销售价格，对于成本和毛利率的关系又要结合实际情况而灵活看待。

厨师都有哪些职位

厨师职位名称有：行政总厨、厨师长、主厨、厨房部门主管、炒菜厨师、切配厨师、打荷厨师、中餐凉菜厨师、上什厨师、面案厨师等。

1、厨师长：英语简称（CHEF），是酒店厨房的管理部门领导，主要对炒锅进行日常管理，对厨房所有菜品进行高标准控制等工作，要求具有大餐饮行业炒锅或主管工作经验，还应有厨房管理的能力和技巧。

2、主厨 ：对食品准备有技巧的人,他负责管理厨房和大企业(如旅馆或饭店)的炊事人员,计划菜单,订购食品原料,指挥和协助烹饪工作,准备特定的饭菜等——亦称“炊事长”。主厨已经是很多大企业中不可缺少的职位。

3、配菜厨师：配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到整桌菜肴是否协调。可谓是饭桌上很重要的一门学问。

4、打荷厨师：饮食行业红案之一，负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都需要会了解，但什么都不是一把手。这个职位源于粤菜，最初的目的是为厨师减轻负担。

5、中餐凉菜厨师：该工种在大，中，小型餐馆，酒店}经常试用，是不可缺少的职业之一。一桌酒席，凉菜先上，凉菜是头菜，直接能让顾客感觉对这家餐馆是否有兴趣。有时也会制作简单或者复杂的果盘。

厨师的工作内容是什么

厨师的职责是什么 1. 负责每天厨房生产量预测以及工作班次安排。 2. 组织保持高效率的厨房生产班子，参与制订厨房职工招聘计划。 3. 制订和实施控制措施，使食品质量，份量始终保持一致。 4. 负责每天厨房业务检查和监督，合理使用人力和分派任务。5. 不断提高食品，改进菜肴外观，以出我的技艺启发、培养员工钻研学习厨艺的兴趣。 6. 负责控制食品成本， 正确预测生产量和领料量。 7. 负责训练并保持精良的厨师队伍及时提拨有才能的职工。 8. 协助行政总厨设计，改进菜单，使之更有吸引力， 以助推销。 9. 不断提出改进食品采购方法的建议，负责收集、修改、创新各种菜谱。 厨师的具体的工作内容 厨师工作职责 一、服从厨房班长的领导，严格遵守操作程序。 一、遵守各项规章制度，协调配合相关工种的关系，完成本岗位承担的工作任务。 二、熟悉和掌握各种菜品的基本制作技术，要求色、香、味、形符合质量标准。 三、每天按照厨房班长拟定的菜单烹制，保证员工能按时开饭。 四、在菜肴烹饪过程中，严格按照操作规程，同时，要针对员工不同的饮食习惯，随时改变烹饪操作，以满足其需要。 五、烹调时应注意个人卫生，接触食品要洗手，操作时，严格掌握卫生要求。 六、计划用料，精工细作，提高烹调技术，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。 七、协助厨房班长做好食堂工作，参与每周周五制订下一周菜谱的制定。 八、虚心听取员工对伙食的意见，研究改善伙食的措施。 九、要努力学习，不断提高业务水平，不断提升烹饪技术十、配合全体人员搞好食堂卫生。 十一、节约用电用水，做好防火、防盗、防食物中毒工作。 十二、不得随便离岗，有事向班长请假，经同意后方可离开工作岗位。 十三、完成领导临时交办的其他任务。 个人推荐云南新东方烹饪学习。 厨师长，都应该做些什么？ 厨师长应该做如下工作： 1、负责厨房的组织领导与业务管理工作； 2、负责厨房的劳动力调配和班组间的协调工作； 3、负责指挥烹调工作。制定菜单，对菜品质量现场把关指导； 4、准确掌握原料结存量，了解市场供应情况和价格，根据不同季节和需求制定菜单推出新菜，每天审核请购单； 5、负责厨房卫生工作，抓好食品卫生和个人卫生督促严格执行食品卫生法，把好原料的进货验收关。 任职条件: 1、年龄三十岁以上，高中以上学历，身体健康、精力充沛，二年以上厨师长工作经验； 2、具有强烈的责任心，勇于开拓和创新，作风干练； 3、拥有较高的烹饪技术，了解和熟悉食品材料的产地、规格、质量、一般进货价； 4、对成本控制管理、食品营养学、厨房的设备知识拥有相当的基础。 什么叫厨师 ‍ 旧时代人们称厨师叫“火夫”、“厨子”、“橱役”等，是以烹饪为职业，以烹制菜点为主要工作内容的人。现代社会中，多数厨师就职于公开服务的饭馆、饭店等场所。厨师一般需要先在烹饪学校学习并通过考试，以保证具备足够的业务标准和食品安全知识。 做厨师应该要具备什么能力呢??? 1、精通多种风味菜肴的烹饪知识以及食品加工全过程中的关键技术。 2、能够有针对性、及时灵活地调整经营菜肴品种，具备发展和改善菜式的能力。 3、具备正确评估原料需求数量和质量的能力，最大限度地使用原料，善于根据库存原料情况调整菜单，确保原料适当的库存量，将食品成本控制保持在要求的水平上。 4、具备与其他部门协调和沟通的能力，善于处理有关仪器质量方面的投诉，善于挑选、评估和培训员工。 5、全面了解并掌握酒店内部的各项规章制度，督促员工共同遵守。 6、有良好的语言文字表达能力，善于总结摸索工作经验，有一定的制表和阅读能力。 7、有良好的外语表达和阅读能力，随时掌握饮食发展新趋势，并能够与他人沟通。 工作详情是什么意思比如说我是做厨师的 我的理解就是你一天的工作安排是怎么的，工作具体做了什么，有哪些内容 员工餐厅厨师岗位职责 员工食堂厨师岗位职责 （1） 负责食堂食材的采购，保证食材新鲜及品质，励行节约、杜绝浪费， 千方百计降低伙食成本。 （2） 每日做好食材采购登记、验收工作，做到大公无私，确保食品的数 量和质量，并定期与食堂管理员核对。 （3） 负责中、晚餐的烹饪调制，严格执行食品卫生法，确保食物卫生， 不加工霉烂，变质食物，杜绝食物中毒现象。保证员工按时就餐并给员工打好饭菜。 （4） 打饭时认真收取应收的餐票，严防漏收、错收，同时做好就餐人员 的统计工作。 （5） 计划用料，精工细作，提高烹调技术，改善制作方法，做到色、香、 味俱佳。 （6） 负责餐具消毒，每天消毒一次。 （7） 负责搞好食堂卫生，个人卫生，确保无卫生死角要求食物存放整洁， 炊具放置有序。 （8） 爱护食堂炊具，器皿等公用财产，对损坏的公用物品及时上报。 （9） 按规操作 、注意安全，防止工伤、火灾事故。 （10） 负责员工宿舍公共区域的卫生打扫。 （11） 不得随便离岗，有事请假，按有关规定扣发工资。 厨房人员岗位职责 厨房人员岗位职责（简单版）一、主厨 主厨负责厨房的一部分工作。主厨负责组织所属区域内的工作，把任务分配给厨师。主厨是厨房有专门技术的骨干人员。 二、厨师长 在大饭店中厨师长的职责主要在行政方面，只有在小饭店中的厨师长才需要参与食品加工，厨师长的职责时制止厨房、编制菜单、定购食品、解释要达到的利润目标、招聘人员、管理厨房（特别是在服务时间内）、对采购设备提出建议，在许多情况下负责或部分负责仓库、饮料储藏室、餐具洗涤等。 三、厨师 厨师协助主厨工作，各区域厨师人数依要完成的工作量而定，例如，蔬菜组加工工作量大，需要比鱼食组多几个厨师。厨师一般能胜任大部分工作，在某些情况下，当主厨下班时他负责全组的工作。 四、厨工 厨工负责厨房的清洁卫生，内外的整理工作，包括各种餐具、厨具的洗涤、消毒和保管。要熟悉各种规格、不同形状碗碟用具的用途，掌握不同季节瓜菜品种用途及剪洗。 公司招的大锅菜厨师的工作内容是什么 炒菜啊，负责员工的一日2顿或是3顿的菜 厨房各个工作岗位的具体职责是什么? 据我所知，厨房里各个职位职责如下，请参考， 水台：负责杀鸡，鸭，鱼等， 砧板：负责切菜，肉等 配菜：负责顶据菜单配好每道菜所需要的材料。 厨师：负责炒，煮，烹，炸，最后做成成品菜。

总经理如何管理厨师长

　　转载以下资料供参考　　如何管理厨师长　　制度管理法　　创新制度有效管理　　“路家班”认为，只要是行之有效的，就制定成制度。行之有效的管理制度可以有效地管理厨师长，使对厨师长的管理有的放矢。　　“路家班”根据五常法和大厨负责制的有关内容，创新了厨房管理制度，并以此为基础制定了厨师长管理制度，兼具科学性、实效性的管理制度，使对厨师长的管理有制可依，有度可量。　　比如，菜品创新制度：厨师长每月必须拿出3天以上的时间去各地名店，去被客人点头称赞的旺店，去吃，然后拿回票据报销，该制度有效地避免了厨师长在菜品创新方面闭门造车的现象，提高了菜品创新的成功率。　　采购制度：厨师长和副厨师长必须轮流跟随采购人员到市场上采购，亲自把好原料质量关。若有顾客提出投诉，经查明是采购原料质量的问题，厨师长负全责。　　与酒店方前厅的沟通协调制度：厨师长要主动与酒店方前厅经理和领班协调好关系，形成每日沟通的制度。　　厨房员工对厨师长的满意度考评制度：每个月厨房每个员工要拿出对厨师长综合的评价报告，把对厨师长或副厨师长的看法用实例说出，签字后直接交给“路家班”督导部，并以此配以权重，进行考核。　　定量管理法　　引入定量概念保证收益　　厨师长的经营活动，要使尽可能少的投入取得更可能多的有效收益，有定性的管理制度还不够，还要定量。“路家班”创新地引入了多个定量概念，如本月顾客投诉率、厨房卫生合格率、厨房浪费率、厨房毛利率控制准确率。　　比如，本月顾客投诉率，通过每桌就餐服务人员在顾客结账时留下就餐意见（满意、非常满意或不满意等意见，如客人不留下意见则以不满意计），交由酒店方餐饮部经理签字，送到“路家班”督导部，汇总计算，得出本月顾客投诉率数据。这个数据决定了厨师长绩效工资部分的10%。　　厨房浪费率和厨房毛利率控制准确率，可以直接准确地反映厨师长厨房原材料管理和厨房毛利率管理的水准，任意一项达不到要求，厨师长绩效工资将扣除15%　　监督管理法　　设立督导部提高执行力　　有了行之有效的制度如果得不到有力的执行，制度就成空谈。公司管理执行力的提高需要一套完善的监督体制。“路家班”不惜花重金聘请了具有相关酒店管理职业资质又有多年酒店管理经验的高级管理人才，成立督导部。　　督导部除负责处理来自酒店方和所辖厨房的各种问题及数据外，每月大部分时间到所辖酒店明察暗访，调查情况，现场处理与酒店方经营活动的关系，督促，引导厨师长改进厨房的管理质量，发现问题，及时解决。　　表单管理法　　表单体系让指令更明确　　“路家班”有一套科学完善的表单体系。大体分为三类，一是上级部门对下级部门发布的指令性表单，二是各部门之间的传递信息的业务表单，三是下级向上级呈递的汇报型报表。针对“路家班”管理的特点，针对厨师长的表单有：限期整改通知单，奖励通知单，菜品出品通知单以及厨师长综合打分表等等。这些表单使对厨师长的管理的各种指令更加明确、具体，出现问题也更加重视，并得以快速解决。比如，路家班厨师长打分表就可以给厨师长明确的改进方向，指导意见。　　情感管理法　　控制需求稳定厨师队伍　　情感管理法是对人的需求动机进行控制的方法，他是通过对员工的思想、情绪、爱好的需求和社会关系的研究并加以引导，给以满足。　　比如，督导部有一次到聊城的一家酒店去抽检，发现其店的厨师长心不在焉，忧心忡忡，菜品质量也有所下滑，督导部通过厨房的一名厨师了解到他父亲病重，督导部立即将情况反映给我，我找到厨师长，亲自开车去他老家看望，并留下现金，让他安心照看好父亲。当时厨师长和他的家人都感动得说不出话来。其实这样的例子还有很多。“士为知己者死”，还有谁不愿为这样的老板鞠躬尽瘁呢？在目前厨界人才流动频繁的“飘厨”时代，老板们都在苦恼如何留住人才，而“路家班”厨师长队伍确有着较高的稳定性

厨师长居然不知道菜怎么做

尽管这种情况并不常见，但厨师长确实有可能不知道某些菜品的制作方法。

首先，厨师长的主要工作职责是管理厨房和厨师团队，确保菜品的质量、卫生和及时上桌。尽管他们通常具有丰富的烹饪经验和技能，但并不意味着他们必须知道所有菜品的制作方法。实际上，大型餐厅或酒店的厨师长可能管理着多个厨房和众多厨师，他们的工作更偏向于组织和协调，而不是亲自制作每一道菜品。

其次，厨师长的专业领域也可能导致他们不知道某些菜品的制作方法。烹饪是一个广泛的领域，包括各种不同的菜系、食材和烹饪方法。一位擅长法国菜的厨师长可能不知道如何制作中国菜或日本菜。此外，新的菜品和创新烹饪方法不断涌现，厨师长可能无法及时掌握所有最新的烹饪知识。

再者，大型餐厅或酒店的菜单通常非常丰富，涵盖多种不同的菜品和风味。厨师长可能负责监督和指导厨房团队制作这些菜品，但不必亲自掌握每一种菜品的制作方法。他们的任务是确保厨房高效运转，菜品质量达标，而不是成为所有菜品的专家。

举个例子，假设一家餐厅的菜单上有一道特别的创新菜品，这道菜品的制作方法可能只有负责创新的厨师知道。厨师长可能不知道这道菜品的制作方法，但他们仍然可以通过有效的管理和协调，确保这道菜品在餐厅中成功上桌。