有人看完了《脱骨香》吗结局怎样?卤水香料如何组合才能抑腥提香
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有人看完了《脱骨香》吗结局怎样
O(∩_∩)O哈哈~ 我也超爱《脱骨香》诶~~~ 好好看呢!后来真的很虐!小司和沈漠那个纠结那个爱呀!!!太曲折了,作者简直是后妈 ~~~~(》_《)~~~~ 后来沈漠看不到小司了……以及,结局,偷偷的告诉你,是HE.一般人我都不告诉他
卤水香料如何组合才能抑腥提香
香料在卤水的作用就是祛异增香,但不同的香料特性和功效是不相同的,往往卤菜师傅会根据食材本身的肉质和成品的味型,来选择香辛料进行组合搭配香味发挥到极致,想要搭配出一款好的卤水香料配方,就必须了解香料的特性和基本构筑框架,合理组合才能达到去腥增香的效果!
什么是卤水香料配方的基础框架
香料配方的基础框架就是熟食界常说的:前香、中香、辅香、后香,也就香料配方的中轴线,所有卤水配方都是围绕这个中轴线理论上完成的,
基础框架的概述:
前香:是起引导性的主香,中香:配合前香祛异增香(主体作用是祛异、去腥),辅香:中和味道辅助增强香味,后香:具有定味和增加回口香的作用,
如何构筑香料的基础框架
常见的香料基础框架主要有5-8味香料组成,下面我们通过以下五种香料举例,看看它们是如何组合和所处的服务区域
八角 桂皮 白芷 草果 丁香
如果组合成一款“五香”框架它们的作用则是:八角、桂皮为前香做为引导香,白芷祛异、去腥效果明显为中香、草果有去油腻增香的效果为辅香,丁香为后香,这样一款简单的基础框架就构筑完成,它们在不同香料配方中的作用几乎固定的,
当然很多卤菜师傅也会在传统“五香料”中进行组合搭配,传统“五香料”:八角 桂皮 小茴香 花椒 丁香,当然并非每次配方香料定位都是相同的,在组合配方之前我们需要考虑卤水味型所走路线,比如浓郁、清香、麻辣等味型,不同的味型根据香料的特性,配方中的位置和用量也会发生改变,
根据食材和香料特性我们如何组合一款浓郁香料配方
我们知道了香料配方的基础框架,根据基础框架主香、祛异、辅香、后香的原理进行组合搭配香料,以猪肉为例(浓郁型卤水):八角 桂皮为君作为引导香,想香味不用太浓郁可以选择桂皮为君,八角为臣,臣料:选择有去油腻的草果 白蔻 白芷 良姜 来祛异增香,佐料:选择花椒 香菜籽 香茅草 山奈 甘草增强卤水复合型香味,使料:丁香 小茴香 砂仁来定味,我们以10斤卤水来定位它们的用量比例:
君料:八角10g 桂皮10g 臣料:草果8g 白芷 6g 良姜 6g 白蔻 6g 佐使料:香菜籽 5g 山奈 5g 甘草 5g 香茅草3g 丁香g 砂仁 3g 小茴香2g 花椒4g,如果是禽肉我们在佐使料会添加:脱骨香的:草寇
总之一句话,了解香料本身的特性是组合配方的关键,只要掌握了这些关键点去腥增香就会迎刃而解,
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